料理中の冷水希三子さん
連載|大分の“おいしい”を探して

夏にピッタリ!
大分の万能調味料「ごまだし」のあえ麺と
バーニャカウダ。 | Page 2

Posted 2021.07.20
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食欲のない時にもうれしい、
さっぱりおいしいあえ麺をどうぞ。

2品目は、暑い日にもってこいの「ごまだしあえ麺」です。

「夏バテして食欲が落ちた時など、スルッと食べられるのでおすすめです。汁なし担担麺の魚版のイメージですね。挽肉を使ったものだとこってりとしていますが、ごまだしなら、軽やかな味に仕上がります」

薬味をたっぷりトッピングして、バランスのとれたひと皿にするのがポイントだそう。

タレ用調味料をボウルで混ぜる
タレは、ごまだし、黒酢、ごま油を混ぜるだけ。

「まず、ごまだし、黒酢、ごま油を混ぜてタレを作ります。次に、トッピングの薬味を刻みましょう。ショウガ、ミョウガ、青シソは千切りに、万能ネギは小口切りにします。もし新ショウガがあればぜひ使ってみてください。一般的なショウガよりもみずみずしくて辛味が少ないので、サラダのようにたくさん食べられますよ」

青シソを千切りに
薬味をたっぷり使うと風味もアップ!
完成したタレと薬味
タレ、薬味を準備したら、あとは麺を茹でればOK。

茹であがった麺は水で締めた後に、水気を切ってから盛り付け。タレをかけ薬味をのせて完成です。

麺の水気をザルで切る
茹でた麺を冷水で締めたら、ザルに麺を押し付けるようにして水気を切ります。
麺にタレをかける
麺を皿に盛ってタレをかけます。タレは半量だけかけて、食べながらさらに足しても。

食べる前に全体をよく混ぜ合わせると、タレが麺と薬味にからんでおいしさがアップ。麺をすするごとに、ごまだしが風味よく口の中に広がり、お箸が止まらなくなります。辣油で辛味を少し加えても。

完成したごまだしのあえ麺
清涼感たっぷりのひと皿が完成。よく混ぜてから食べましょう。

魚の身、ごま、醤油で作ったごまだしは、ごまのコクと魚の旨味が凝縮した万能調味料。味が調えてあるので使い勝手も抜群です。

キッチンに立つ時間を少しでも短くしたい夏場は、ごまだしで手早くできるメニューを覚えておけば重宝すること間違いなし。佐伯っ子に倣って、冷蔵庫にひと瓶ストックしてみてはいかがですか?

Recipe 1
ごまだしバーニャカウダー
【材料】
・ニンニク …… 4~5片
・ごまだし …… 15g
・エキストラバージン(EXV)オリーブオイル …… 30g
・生クリーム …… 10g
・好みの野菜 …… 適量
【作り方】
1 ニンニクは皮をむき、芯を取る。鍋にニンニクを入れた時にひたひたより少し多めになるように水を入れて火にかけ、沸いたらニンニクを入れる。10分ほど茹でて取り出し、包丁の腹で叩いてつぶし、さらにみじん切りにしてペースト状にする。
2 小鍋にのニンニク、ごまだし、EXVオリーブオイルを入れて中火にかけて混ぜる。沸騰したら1~2分さらに混ぜ、ニンニクの香りが立ったら生クリームを加えて混ぜ合わせる。
3 のソースと野菜を皿に盛り付ける。
Recipe 2
ごまだしあえ麺
【材料】
[A]
ごまだし …… 20g
黒酢 …… 大さじ1
ごま油 …… 大さじ1
・新ショウガまたはショウガ …… 1片

・ミョウガ …… 1個
・青シソ …… 10枚
・万能ネギ …… 2本
・中華麺 …… 1玉
【作り方】
1 の材料を混ぜてタレを作る。
2 ショウガ、ミョウガ、青シソは千切り、万能ネギは小口切りにする。
3 中華麺は表示通りの時間で茹でて冷水で締め、ザルに押し付けるようにしてしっかりと水気を切って皿に盛る。のタレをかけての薬味をのせる。
Information
おんせん県おおいたオンラインショップ
web:「ごまだし」の商品一覧
冷水希三子さん
Profile 冷水希三子

料理家、フードコーディネーター。料理にまつわるコーディネート、スタイリング、レシピ制作を中心に、書籍、雑誌、広告などで幅広く活躍。うつわや盛り付けの美しさに定評がある。現在公開中の映画『青葉家のテーブル』に登場する料理の監修・制作を手がける。著書に『さっと煮サラダ』(グラフィック社)など。

credit text:池田祐美子 photo:長野陽一

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