フードスタイリスト赤埴奈津子さんが
銀座〈坐来大分〉で大分を初体験！
昨春、東京・数寄屋橋に新装オープンした大分県の公式アンテナショップ〈坐来大分〉。今回は、フード＆空間スタイリストとして活躍する赤埴奈津子さんに、レストランのディナーコースで大分の冬の味覚をたっぷり体感してもらいました。
〈坐来大分〉ショップで気になる食材探し
WEBや広告を中心に、フードスタイリングやレシピ提案などを手がけている赤埴さん。仕事やプライベートで全国各地を訪れているなかで、これまで九州に行く機会はなかったそう。
「九州の中でも、とくに大分県は野菜や魚介、おおいた和牛など、おいしいものが豊富に揃っていますよね。興味はあったのですが、なかなか訪れるチャンスがなくて。〈坐来大分〉へも初めて来ました。銀座のにぎやかなまちのイメージとはがらりと変わり、エントランスから落ち着いた雰囲気が感じられてすてきですね」
〈坐来大分〉は、レストラン型の公式アンテナショップ。店内に入ると、県産の食材や調味料をはじめ、竹工芸品や小鹿田焼（おんたやき）など、大分県が誇る名産品を揃えるショップがあります。
「料理に使ってみたい調味料や、おいしそうなお菓子がたくさん！ 食事の前に好奇心がかきたてられてわくわくします。目移りしてしまうので、おなかを満たしてからあとでゆっくり見て回ろうと思います」
臼杵の食材にフィーチャーしたディナーコースを堪能
赤埴さんに体験してもらうディナータイムの〈坐来〉は、先付、前菜、造り、逸品、主鉢、〆の逸品、甘味の全７品のコース。今回は、県の東南部に位置する臼杵市（うすきし）が、国内２例目となるユネスコの「食文化創造都市」に認定されたことを記念して、同市の食材をフィーチャーした期間限定の内容になっています。
１品目の先付は、臼杵市が有機野菜の栽培に力を入れていることから、“畑”を表現したひと皿。土をイメージしたゴボウのピューレの上に、酒蒸ししたヒオウギ貝、揚げた紅はるかをのせてカラスミをトッピングしています。添えられているのは、無農薬の愛情いちごをだしに加え、有機かぼすをしぼったスープです。
「貝の塩気とサツマイモの甘さが重なった甘じょっぱい味付け。この組み合わせは大好き！ あとから、ゴボウの滋味深い香りが口いっぱいに広がります。スープは、いちごの甘い香りに続き、風味ゆたかなだしの味に癒されますね」
２品目の前菜は、ふぐの叩き寿司、ふぐ皮を湯引きしてポン酢で和えた鉄皮和え、姫さざえの旨煮、有機カブともろみ味噌を添えて。
サーブされる際、臼杵市に醤油、味噌、酒などの発酵・醸造文化が根づいているという説明を受けた赤埴さん。
「興味があることのひとつが発酵。菌のことを勉強して、味噌や醤油を手づくりしたこともあります。日本のすばらしい醸造文化を私なりに国外へ発信したいと思っているんです」と興味津々です。
続く３品目は、お造り。関さば、関あじ、藻烏賊（あおりいか）、佐賀関の鯛薄造り。大分県が誇る高級ブランドの“関もの”をはじめ、毎日空輸で届く魚介類を目当てに訪れるゲストも多いそうです。ほかに、地元酒蔵の酒粕を与えて育てた〈臼杵酔いブリ〉の酢締め、白菜酒粕和えを別皿で。
４品目の逸品は、鯖ふぐの味噌煮。毒を持たないことで知られる鯖ふぐを臼杵の味噌蔵の味噌でシンプルに煮て、しいたけ、豆腐、青菜を合わせています。味噌にあん肝を加えることでコクを出しているのがポイント。
「煮汁がクリーミーなのはあん肝を加えているからなんですね。とってもリッチな味わいです。ふぐの身は肉厚でプリっとした弾力感があり食べごたえ満点！」
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