大分県佐伯市から、「こうじ」の魅力を世界に発信！塩こうじブームの立役者・浅利妙峰さんを訪ねる。

今では、冷蔵庫に常備している人も多い「塩こうじ」。米こうじ、塩、水を混ぜ合わせた調味料で、肉や魚を漬けて調理すると、素材がやわらかく仕上がったり、旨みがぐんとアップすることで知られるお役立ちアイテムです。

爆発的な塩こうじブームが起きたのは2011年から翌年にかけて。その仕掛け人がいるのは大分県佐伯市（さいきし）。現在も、国内はもちろん世界に向けて「こうじ」のすばらしさを発信し続けています。

江戸時代の文献を元に誕生した「塩こうじ」

米こうじが広げられている — 米こうじは、蒸した米にこうじ菌をふりかけて発酵させたもの。

発酵大国・日本で、古くから食生活に欠かせない存在のひとつに「こうじ」があります。日々の食事で当たり前のように口にしている、醤油、味噌、みりんなどの発酵調味料は、こうじなくしてはつくることができません。

こうじには、「麹」と「糀」の２種類の文字が存在します。前者は中国から伝わった漢字で、後者は江戸時代、朱子学者の新井白石によってつくられた日本の国字。一般的に「麹」は米、麦、大豆などの穀類を材料にこうじ菌を繁殖させたこうじ全般を、「糀」は、米を材料にした米こうじを表すといいます。

〈糀屋本店〉の外観 — 江戸時代から334年続く〈糀屋本店〉。通りをはさんだ向かいの建物では、こうじを使ったワークショップなどを開催しています。

元禄２（1689）年、大分県佐伯市に創業した〈糀屋本店〉は江戸時代から続くこうじの専門店。９代目の浅利妙峰（あさりみょうほう）さんは、自らを“こうじ屋ウーマン”と名乗り、世界を股にかけて活躍しています。

「昔は、どこの家でもこうじから味噌や醬油をつくるのが一般的でした。時代の流れとともに、手間をかけて自分たちで仕込む機会が減り、味噌や醤油は市販品を買うのが当たり前に。こうじの店は次々に姿を消していきました。家庭で自家製味噌をつくる文化が残っている佐伯市でも、５軒あったこうじの店が今ではとうとう〈糀屋本店〉だけに……」と浅利さんは話します。