有機農業のまち臼杵市〈うすき皿山〉で味わう極上の蓮料理と〈ほんまもん農産物〉

大分県東南部に位置する臼杵市。臼杵城の城下町として栄え、武家屋敷や南蛮文化の名残が見られる風情あるまち並みが広がるほか、古くから農業や漁業、醤油・味噌などの醸造業も盛んな地域です。

そしてこの地が蓮（はす）のまちでもあることをご存知ですか？　2000年にボランティアグループが植えた蓮畑が根づき、最盛期にはさまざまな催しも開催されています。蓮の花が咲き誇る初夏のある日、「蓮づくしの料理が楽しめる会がある」と聞き、〈うすき皿山〉を訪ねました。

蓮の名所で、蓮づくしを堪能

「臼杵焼」の工房とギャラリー、喫茶室が併設された〈うすき皿山〉。ここでは夏の間、蓮の開花に合わせて「蓮を愉しむ会」が催されます。蓮の花、根、実、葉、そして香りまで。蓮の魅力を存分に堪能できる野菜中心の創作料理を、臼杵焼の器に盛りつけたコースで楽しめるという試みです。

会は、１杯のお茶から始まります。ジャスミン茶を使った自家製コンブチャが注がれたゴブレットの中に、鮮やかな花びらがひらり。蓮の茎のストローを通してスーッと喉を潤すと、繊細な蓮の香り、神秘的な蓮の生命力が伝わってくるようです。

蓮の茎のストローが刺してある、自家製コンブチャが注がれたゴブレット — コンブチャの酸味と、ジャスミン茶ならではのグレープ香のような爽やかさが鼻腔を抜けます。

「“象鼻杯（ぞうびはい）”という、蓮の葉を酒杯に仕立てたものがあります。葉と茎がつながる部分に穴を空け、葉を高く掲げて長い茎からお酒をいただく古代中国の暑気払いのひとつです。飲む姿が象の鼻に似ていたことからその名がついたといわれています」と、ひと皿ひと皿、蓮にまつわる物語や料理の背景を説明してくれるのは、この会を主催する宇佐美友香さん。

宇佐美友香さん — 〈USAMI〉主宰の宇佐美友香（うさみゆか）さん。臼杵市産の野菜を使ったお弁当の販売や、ケータリングなどの活動のほか、〈うすき皿山〉の喫茶室で季節のお菓子を提供しています。

「次は、蓮の葉に光る朝露を表現したひと皿です。臼杵の郷土料理の胡麻豆腐に、さっと湯通しした水蓮根、蓮根のすり流し、花穂じそを散らして、仕上げに青カボスの皮で香りづけをしています」

大きな蓮の葉を器にした胡麻豆腐 — 蓮根のすり流しが、まさに葉の上で朝日を浴びて光る水滴のようです。

臼杵の胡麻豆腐は、炒らずに白の剥き胡麻を練り上げるのが特徴。胡麻豆腐特有のしつこさがなく、トロッと柔らかな食感と、鼻腔に広がる胡麻の香りがたまりません。シャキシャキっとした蓮根の歯触りとのコントラストも楽しめます。

「白和最中と野菜のブーケ」の２品 — 「白和最中と野菜のブーケ」。中津市耶馬溪の無農薬米を使った手づくり最中は、サクッと軽い食感で米の旨みがとても濃厚。いちじくの白和えとともにデザート感覚で楽しめます。ブーケのようにあしらわれたベビーリーフやハーブは、自家栽培で採れたものも使います。ニラの花、アリウムスター、春菊、ルッコラ、ロケットセルバチコなど、どれもベビーサイズなのにこれまた濃厚な香りと味わいが口の中いっぱいに広がります。臼杵焼の器は〈銀彩舟板皿〉。

「夏野菜のテリーヌ」。器は、フランスのプロダクトデザイナー、サラ・ルーセルとコラボした、朝顔をモチーフにした新作〈グロリアプレート〉。

味はもちろん、見た目も美しい友香さんの料理はうっとりするものばかり。多層的かつ繊細なソースや素材の構成に加え、地元の有機野菜ひとつひとつの味わいが本当に濃厚だから、野菜がメインとは思えないほどの充実感を味わえます。食べるのがもったいな～い！　なんて思いとは裏腹に、ひと口箸をつけると、気づいた頃にはお皿は空に。